Fiche technique de fabrication N°1038
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,928 €
Prix de revient TTC Total :
89,282€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 203,737 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Echalotes |
kg |
0,100 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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Soles filets (0,5 kg) |
kg |
2,500 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
Fumet de poisson |
Echalotes |
kg |
0,100 |
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oignon |
kg |
0,200 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
Garniture |
Echalotes |
kg |
0,100 |
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oignon |
kg |
0,200 |
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Tomates garniture |
kg |
0,600 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
Velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,050 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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Farine t45 |
kg |
0,050 |
Finition sauce |
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les soles |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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3 |
Ciseler les échalotes et plaquer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson filets |
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4 |
Braiser à cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) |
1899-12-30 00:05:00 |
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Fumet |
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5 |
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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6 |
Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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7 |
Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Ã?tuver |
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Finition de la sauce |
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12 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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13 |
Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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14 |
Disposer les filets sur la garniture de tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
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15 |
Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer à la salamandre |
1899-12-30 00:10:00 |
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16 |
Envoyer aussitôt |
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